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面条、饺子、馄饨等面制品作为一种传统食品一直是我国西部及北方地区家庭餐桌上不可缺少的主食。改革开放以来,随着经济开放的大潮,各地饮食文化的交流以及国外饮食文化的输入日益增多,广大消费者的日常饮食结构也发生了较大的变化,面制品在我国从南到北,由西向东的广大地区已成为一种被广泛接受的主食。
  近年来,随着社会、经济的快速发展,人们的生活节奏明显加快,生活质量不断提高,消费者对面食品的需求已经不再满足于吃饱肚子,而且在营养、健康、安全、卫生、方便、快捷等各方面都提出了新的要求。在这样的大环境下,速冻面制品市场开始了一次质和量的飞跃式发展,这在很大程度上也推动和促进了我国面制品生产工艺、装备水平以及物流、销售等相关行业系统的全面提升。
  要想生产出口感好、品质高、有营养、安全可靠、便于储存、供应及时的面制品,设备制造企业必须深入研究传统面制品生产工艺,结合、利用现代科学技术,为广大制面企业提供具有先进工艺水平和自动化程度高的制面设备。
  作为有着四十年制面工艺研究和专业生产制面设备历史的厂商,我们深圳市大奖国际娱乐粮油食品机械有限公司长期以来一直关注着面制品市场的发展和变革,致力于提高国产制面装备水平,从而为广大面制品生产企业提供有力的技术和设备支持。下面我主要介绍一下我们大奖国际娱乐面机在制面工艺设计和设备制造中应用和结合现代先进科学技术的一些心得和成果。
一、真空和面
  在面制品生产过程中,和面是第一道也是直接关系到面制品品质的一道工序。和面的过程首先是让原料面粉吸收水分,便于后道工序中的压延成形;此外和面的过程中还要让原料面粉通过充分吸收水分,使面粉中的面筋形成网络结构。面粉吸透水分的多少对面制品的品质有着决定性的作用。
1. 工艺原理:
  真空和面就是在真空负压状态下和面,小麦粉微粒在负压状态下与水搅拌,由于没有空气分子的阻隔,能更加充分、迅速、均匀地吸收水分,从而促进面团的蛋白质网络结构充分转化,大大提高面制品品质。
2. 工艺作用:
● 较普通和面技术,可使面团增水10-20%.
● 面团内游离水减少,压延中不易沾辊;面团颗粒更小,喂料更加均匀、流畅。
● 小麦粉微粒吸水均匀充分,面筋网络结构充分形成,可使面团色泽金黄,密实度和强度明显提高,从而使制成的面品可口、滑爽、筋道、不混汤(溶出物减少)。
● 真空和面采用二阶段双速搅拌,及高速水粉混合、低速揉面,由于搅拌时间缩短,且无空气阻力,所以不仅减少了动力消耗,具有显著的节能减排效果,而且可使面团温升减少约5℃-10℃,避免了因面团温升过高而使蛋白质变性,损坏面筋网络组织。
3. 实际应用:
  我们大奖国际娱乐面机于2001年研制生产出国内第一台真空和面机,并获得国家专利。十年来,HWJZ系列真空和面机已形成从25Kg/缸-250 Kg/缸的十多个规格型号,累计生产销售数百台套,在国内外众多知名的速冻面食品生产企业(如湾仔码头、思念集团、中粮集团等)广泛应用。
  我公司生产的HWJZ系列真空和面机可在30秒内使和面筒内的真空负压达到≤-0.07Mpa,具有良好的真空和面效果,大大提高了速冻面制品的口感和品质,降低了速冻产品的破皮率,同时由于真空和面后制成的面团明显变小,从而可实现直接连续地为压延设备供料,这样不仅会降低劳动强度和减少用工人数,也大大提高了整线的生产效率。
  而选用其它和面机时因面团过大而无法直接为压延设备供料,从而需要人工破团喂料。
此外,我公司采用独特的筒体180°翻转设计以及从今料到出料的全过程PLC自动程序控制,整体工艺的连续性、可控性和自动化程度得到根本改善,劳动强度大幅降低、用工人数明显减少。
二.光电控制技术
  光电控制技术作为一项现代科学技术在许多领域已得到广泛应用。我公司在制面制皮成套生产线的设计中成功运用该项技术,使真空和面、熟化喂料、复合压延、连续压延等过程实现全自动控制,不仅降低了生产中对人员操作能力的要求,而且使生产效率明显提高。
三.成套设备多功能化
  在对速冻面制品生产企业作出充分调研后,我公司发现,随着速冻面制品市场的全面发展,近年来速冻面制品生产企业的产品结构呈现出明显的品种多样化趋势。这就对设备制造企业提出了新的要求,我们必须根据市场需要开发出功能和配套选择多样化、全面化的产品,这既可以减少面制品生产企业在部分设备上的重复投入,也可以优化工艺流程,减少在加工制品的流转。
  为此,我公司开发了MT系列制面、制皮多功能一体机,在一套设备中可实现生产面条和制皮自动切换,而且该套设备的复合设备采用了加压式复合压延装置,可适应大水分面制品生产工艺的需要。该机型自投放市场以来,受到了众多用户的青睐。
  此外,我们大奖国际娱乐面机开发的半干面生产线既可以生产半干面,也可以生产鲜湿面,配套叠皮机还能生产饺皮、馄饨皮。
  综上所述,作为制面设备制造商,我们必须始终关注面制品市场和世界制面工艺的的发展方向,并结合现代科学技术,为广大制面企业提供工艺先进、技术领先、自动化程度高的优良制面装备,从而推动整个速冻食品行业快速发展。
  回顾历史,我们曾经是行业的先驱;展望未来,我们将争当行业的先导。大奖国际娱乐面机作为面制品行业中重要的一员,将始终发扬务实、科学的企业精神,不断探索,勇于创新,用技术和服务为速冻面制品行业的发展做出贡献。